França és sinònim de formatges. Cada regió de país té el seu o els seus formatges particulars, i hi ha al voltant de 240 formatges que en línies generals es poden classificar en tres famílies: els premsats, els suaus i els blaus.
També cal pensar que es fan amb tres tipus de llet, de vaca, de cabra o d'ovella. Alhora es divideixen en formatges industrials y formatges de granja i anant més enllà, també hi ha formatges tradicionals amb denominació d'origen. En aquest grup hi ha 40 formatges, més o menys. Vegem llavors formatges francesos més famosos.
Formatges premsats
Aquests formatges es fan amb llet de vaca i una part són els que denominació generalment «formatges durs». Tots aquests formatges vénen en unitats grans que després el comerciant talla a rodanxes o llotges o fetes. Hi ha dos tipus, els formatges «cuits», que s'escalfen en el seu procés de producció, i els «sense cocció». Els primers en general es mantenen durant més temps.
Un exemple de formatge sense cocció és el formatge Cantal que es produeix a les muntanyes Auvergne. S'assembla al cheddar anglès i té denominació d'origen (apel·lació d'origine protégée). En general aquest formatge es fa en granges, però les mateixes granges també porten la producció a majors quantitats. El Cantal ve en dues varietats, el jove i l'entre dos, quan madura molt més temps, aconseguint així un sabor més intens.
Un altre formatge francès premsat és el Comté, semblant al suís Gruyère. És un formatge amb denominació d'origen de la regió Comté de l'est de França, a la frontera amb Suïssa, amb llet que prové de vaques que pasturen a 400 metres d'altitud. El Comté és un formatge cuit, produït de manera col·lectiva llogaret per llogaret, amb un mètode que poc ha canviat amb els segles.
El Comté és un formatge amb forats grans o sense forats i també hi ha varietats, el fruitat o el salat. El Comté més car és el més envellit, per més de sis mesos. És un formatge tradicional que s'usa a la fondue i el raclette. Una dada: els formatges que es produeixen amb llet de vaques que no segueixen les regles del Comté es fan servir per fer el gruyere francès. Altres formatges similars són el Beaufort i l'Abondance.
Seguint amb els formatges premsats estan el emmental, amb forats, produint-se en molts llocs de França, però fonamentalment a l'est. És un formatge més industrial, encara que té IGP (Indicació geogràfica protegida). el formatge Mimolette és un formatge rodó que es fa al nord, a Lille. És de color ataronjat en tenir un colorant natural. És la variant francesa del formatge Edam holandès.
El formatge Tomme des és un formatge semi cuit que es produeix als Pirineus i té una pell negra. És un formatge força tou i de sabor suau. No té cap denominació d'origen, però sí IGP. Un altre formatge, el meu favorit, és el reblochon, un exquisit formatge suau que es fa als Alps, de sabor intens i textura cremosa.
Formatges suaus
Hi ha centenars de formatges francesos suaus i cada regió té les seves especialitats. Molts tenen una denominació d'origen i es fan en unitats petites, però hi ha excepcions i es pot comprar el formatge gran i sencer. Per exemple, el formatge Brie.
Hi ha dues varietats de formatge Brie, el Brie de Meaux i el Brie de Melun. Es diuen així per les ciutats que estan no gaire lluny de parís. El formatge Brie és un formatge prim i rodó amb una coberta blanca i suau. La coberta es menja, no es treu, i és de gust suau.
El formatge Camembert s'elabora a Normandia i és un dels més famosos del país i del món. Una porció de Camembert pot ser suau per fora i intens, sense que es desfaci. Un formatge jove pot ser dur i sec, i amb poc gust, i un Camembert anyenc és més groc per fora. Es ven a qualsevol costat, encara que sense denominació origen no es pot dir Camembert.
El formatge Epoisses és un formatge suau de la regió de Burgundy. És més prim que el Camembert groc per fora i blanc per dins. El centre és gairebé cruixent i el formatge sota la pell és suau. Té un sabor distintiu, semblant al formatge Langres, i tots dos van de la mà amb el vi negre.
El formatge Gaperon és un formatge semi suau d'Auvergne, saboritzat amb pebre i all, de forma semiesfèrica. El formatge Mont d'Or és de la regió de Franche Comté, a la frontera amb Suïssa, a més de 800 metres d'altitud. Sí, la mateixa regió del formatge Comté. Es fa amb un mètode tradicional centenari, en caixes de fusta. És un formatge d'estació i no es fa a l'estiu, encara que les formes modernes d'emmagatzemar-lo fan que estigui disponible durant tot l'any.
El formatge Munster és un formatge suau que es fa a les muntanyes Voges de l'est de França, a les regió de Lorraine. És super fort i hi ha dos tipus, el normal i el amb comí, amb llavors de comí. És un formatge fosc per fora, amb una coberta prima que es pot menjar o treure al moment de menjar-se. Amb coberta és fort, però sense coberta també.
El formatge Pont l'Evêque és un formatge suau cremós sense cocció i sense premsat que es fa a la regió costanera de Normandia. És un dels formatges més antics de França i hi ha documents que es feia ja al segle XII. El formatge Saint Nectaire és un dels més grans formatges francesos i és superb. Es fa a les muntanyes de Alvèrnia i n'hi ha dos tipus: el de granja i el quotidià.
El formatge de granja és millor i més car i el segon sol vendre's en supermercats, venent massa jove. Quan és jove és més sec i dur, així que com més es deixi madurar més suau i elàstic es posa. Un formatge semblant és el Savaron.
formatges blaus
Dins aquest grup hi ha formatges exquisits. El Bleu d'Auvergne és un formatge amb denominació d'origen la qualitat i el sabor del qual varien considerablement. Hi ha el Bleu de Laqueille, el Bleu d'Auvergne modern que és de Saint Agur, cremós, fet als turons Velay.
El Bleu de Bresse és la versió francesa del formatge danès blau, suau, untable gairebé. El Bleu des Causses té denominació d'origen i és de sabor fort. Es fa amb llet de vaca de la mateixa zona que el Roquefort i té un sabor semblant. El Bleu de Gex prové de la frontera amb Suïssa, fur i de sabor més suau. El formatge Fourme d'Ambert és un formatge blau suau que es fa a Auvergne, amb cert gust de nou.
I finalment, el Roquefort, el més famós de tots els formatges francesos. Té denominació d'origen i es fa amb llet d'una sola varietat d'ovella, la Lacaune. Ve fent-se des de l'Edat Mitjana i té molt de màrqueting. Es produeixen unes 18 mil tones per any i s'exporta a tothom. S'elabora al sud de França, al departament d'Aveyron, i es madura a coves. Antigament es feia servir molta llet que es portava especialment a la regió, però el seu èxit ha fet que hagi invertit en la cria d'ovelles pròpies.
Finalment, hi ha un altre tipus de formatges, formatges de cabra com el Crottin de Chavignol i molts altres que són produïts per grangers a tot el país. També hi ha formatges de llet d'ovella, del país basc francès. I podem anomenar el formatge Port Salut, el Raclette, el Roulade, el Boursin… Vas provar molts formatges francesos famosos?