Menjar típic de Còrdova

La menjar típic de Còrdova és fruit de dues influències. D'una banda, l'andalusa derivada del seu passat musulmà i, de l'altra, la cristiana arribada des del nord de la Península Ibèrica. A la primera deu l'ús abundant de espècies com l'orenga, la menta o l'estragó, mentre que, de la segona, ha pres nombroses receptes tradicionals.

Els productes de la terra en són els principals ingredients. Entre ells, exerceix un paper igualment primordial el oli d'oliva dels seus camps. Però també el bestiar de les serres. Justament podem distingir dues variants en la gastronomia cordovesa. La trucada cortillera per haver-se desenvolupat en aquests centres agrícoles està composta, bàsicament, per sopes i bullits. En canvi, la de campanya es basa més en plats contundents. Si vols conèixer millor el menjar típic de Còrdova, farem un recorregut per les seves receptes més populars.

Sopes fredes, tot un clàssic al menjar típic de Còrdova

La climatologia exerceix sempre influència a la gastronomia d'un lloc. I Còrdova no seria una excepció. El seu temps calorós convida a l'elaboració de sopes o cremes fredes que refresquin el cos. Per això, aquest tipus de receptes són tradicionals a la cuina cordovesa.

Possiblement el seu gran clàssic en aquest sentit sigui el salmorejo. Els seus ingredients bàsics són pa picat, oli d'oliva, all, sal i tomàquet. El resultat és una crema deliciosa que us serveixen amb encenalls de pernil o d'ou dur. Així mateix, per la seva composició i forma de prendre'l, els experts inclouen aquesta recepta entre les dels gaspatxos andalusos.

Però no és l'única sopa freda típica de Còrdova. També ho és el all blanc, que s'elabora amb aigua, all, sal, oli d'oliva, pa, ametlles mòltes i un toc de vinagre. Així mateix, t'ho serviran acompanyat de trossos de meló o de raïm. D'altra banda, es creu que els seus orígens són encara més antics que els del salmorejo, ja que es podria remuntar a època romana i fins i tot a la cuina grega.

Guisats i entrants

Però no tot són plats freds al menjar típic de Còrdova. També compta amb receptes més contundents que us resultaran delicioses. Entre elles, el potatge de fesols secs o boronia i la paella de campanya. Aquesta última porta, a més de l'arròs, pernil, cansalada, pollastre i xoriço, així com pebre vermell i clau. Igualment, altres guisats són el d'espàrrecs amarguers, les molles i les farinetes.

Però més autòctona és la olla cordovesa, un cuit de cigrons elaborats amb pebre vermell, cansalada de porc, ceba, all, sal i col. Com a recepta contundent que és, solia preparar-se per alimentar els jornalers, però, amb el temps, ha esdevingut un clàssic de la gastronomia de la província andalusa.

Carns de la zona

Especialment a la serra cordovesa es cria guanyat. De fet, té una de les cabanes més grans d'Andalusia conformada per les races bovina, ovina i caprina. No us estranyarà, per tant, que les carns siguin un altre dels principals ingredients de la cuita de la zona.

Pel que fa a elles, hi ha dos plats que conformen el menjar típic de Còrdova. Es tracta de els flamenquins i del cua de toro. Els primers tenen, a més a més, una preparació molt senzilla. Es tracta de rodanxes de pernil serrà enrotllades en cinta de llom i, posteriorment, empanades i fregides. Com a curiositat, us direm que el nom, segons es creu, procedeix de l'aspecte estirat de la seva aparença. Així mateix, els experts en gastronomia situen l'origen d'aquest plat a la localitat cordovesa de Bujalance, encara que s'ha estès a tot Espanya.

Per la seva banda, la cua de toro també és un plat comú a altres parts del nostre país. Si escau, la recepta es coneix des d'època romana, encara que l'elaboració actual data del segle XIX. Com el seu nom indica, es prepara amb cua de boví (bou o vaca) i porta també tomàquet, ceba, pastanaga, pebre, all, sal i fulla de llorer. Així mateix, s'hi afegeix oli d'oliva i un got de vi negre.

Aquests dos plats que t'hem explicat són els més característics del menjar típic de Còrdova quant a carns. Però n'hi ha d'altres com la vedella amb carxofes, el faldó de conill, caldereta de xai o el coixinet de cabrit. També és apreciada la xamfaina, que s'elabora igualment amb xai i la seva sang, ceba, all, llorer i bitxo. Però aquesta recepta també pertany, amb variants, a altres cuines espanyoles i fins i tot iberoamericanes.

Altres plats que figuren al menjar típic de Còrdova

Al costat de les delicioses preparacions anteriors, hi ha altres receptes igualment saboroses a la gastronomia cordovesa. Per exemple, tens la truita de Sant Josep, que barreja ous batuts amb pa ratllat i una salsa especial de safrà que li aporta un singular color groc. I, igualment, el remenat de Baena, amb allets tendres.

També és exquisida la ensalada cordovesa, semblant a la russa, però amb olives negres de la terra. I, pel que fa als plats d'hortalisses, tens les albergínies fregides amb mel i les carxofes a la montillana, que es preparen amb vi de la denominació Montilla-Moriles, d'aquí el nom.

Més curiosa és la enciam a l'all, també anomenada cabdell a la cordovesa, que s'elabora amanint l'hortalissa amb una salsa feta d'all fregit, pebre vermell, sal, vinagre i trossos de pernil serrà.

Els cargols, un clàssic de la gastronomia cordovesa

És curiós el que passa amb els cargols a Espanya. Mentre en algunes zones amb prou feines es consumeixen, en altres són considerades tota una menja. Entre aquestes últimes hi ha Còrdova, que els ha convertit en tot un estendard de la seva gastronomia, fins al punt que fins i tot es venen en llocs de carrer.

De fet, són moltes les elaboracions que s'han desenvolupat a la ciutat andalusa. Pots tastar-los amb una gran varietat de salses. Però, gairebé sempre inclouen productes com tomàquet, ceba, pebrot vermell, all, vi, menta i altres espècies en la seva preparació. Així mateix, els més habituals solen ser els picantons, encara que alguns cuiners s'han llançat a crear noves i audaços receptes. Per exemple, els cargols a la romana, saltejats amb gules, emborratxats amb fils de pernil i fins i tot a la carbonara.

Peixos d'una província interior

Com ja saps, Còrdova no té mar, encara que sí rius. Però això no impedeix que el peix també estigui present en algunes de les seves receptes gastronòmiques. Com passa a altres parts d'Espanya, s'elabora força el rin-ran, un guisat de tonyina amb patates i pebrots. De vegades, també es prepara amb bacallà a salaó. Aquest últim també es fa servir per cuinar el all sopeao, que l'acompanya de tomàquet.

No obstant això, són més habituals els peixos en adob, sobretot la colometa, a la qual a Còrdova es dóna el singular nom de «japuta». S'amaneix amb pebre vermell dolç, all, vinagre, orenga i farina per després fregir-la en abundant oli d'oliva. Però també l'escabetx i la vinagreta es fan servir per amanir aquests plats. Amb aquesta última, es consumeixen molt els seitons.

Rebosteria de Còrdova

Pel que fa a les postres, també són molt variades en la gastronomia d'aquesta província andalusa. Hi ha bons formatges, entre els quals destaca el de Pedroches, que s'elabora a la vall homònima, ja tocant a Extremadura. Però, sobretot, la rebosteria té molta importància dins del menjar típic de Còrdova.

El dolç de la cuina cordovesa combina elements típics d'Andalusia amb altres d'arrel manxega. A aquesta darrera pertanyen, per exemple, les fruites de paella com les flors fregides, originàries del Camp de Calatrava i que han arribat fins i tot fins a Mèxic i Colòmbia. En canvi, són de caràcter més local els merengues d'Aguilar, els roscs de Priego i el codonyat de Pont Genil.

En tot cas, són ingredients de la rebosteria cordovesa la mel, l'ajonjolí i la matalahúva. No obstant això, una de les postres més típiques de la província andalusa és la pastís cordovès, una delícia que s'elabora a base de cabell d'àngel i pasta de full. En la versió individual, rep el nom de manolet i idèntic farcit porten les coques de pastaflora.

Finalment, si vols gaudir d'una altra delícia cordovesa, en pots demanar unes farinetes dolces. En aquest cas, s'elaboren amb farina, sucre, llet, anís, llimona, oli d'oliva i canyella.

Begudes per acompanyar el menjar típic de Còrdova

No podem acabar el nostre recorregut per la gastronomia cordovesa sense parlar-te de begudes. Ja t'hem esmentat de passada la denominació d'origen vinícola de Montilla-Moriles. Hi trobaràs vins excel·lents.

Si combines una copa de fi amb una altra de dolça (per exemple, Pedro Ximénez), tindràs un cinquanta cinquanta, que es consumeix molt a la ciutat com a aperitiu. I, per acabar un bon àpat, pots demanar una copeta de aiguardent de Rute, que s'elabora a partir de l'anís i té fama mundial.

En conclusió, t'hem mostrat els ingredients i plats tradicionals de la menjar típic de Còrdova. No obstant, no podem deixar d'esmentar-te altres meravelles com el pernil salat de la vall dels Pedroches, el llonganissa de Pozoblanco, Les botifarres de Fuenteovejuna o, en l'àmbit vegetarià, el picada cordovès, que tan sols porta cogombre, ceba, pebrot, tomàquet, oli d'oliva, sal i vinagre. No et ve de gust visitar la preciosa Córdoba i gaudir d'aquestes delícies gastronòmiques?