Comida típica de Córdoba

La comida típica de Córdoba es fruto de dos influencias. Por una parte, la andalusí derivada de su pasado musulmán y, por otra, la cristiana llegada desde el norte de la Península Ibérica. A la primera debe el uso abundante de especias como el orégano, la hierbabuena o el estragón, mientras que, de la segunda, ha tomado numerosas recetas tradicionales.

Los productos de la tierra son sus principales ingredientes. Entre ellos, ejerce un papel igualmente primordial el aceite de oliva de sus campos. Pero también el ganado de sus sierras. Justamente, podemos distinguir dos variantes en la gastronomía cordobesa. La llamada cortijera por haberse desarrollado en estos centros agrícolas está compuesta, básicamente, por sopas y cocidos. En cambio, la de campiña se basa más en platos contundentes. Si quieres conocer mejor la comida típica de Córdoba, vamos a hacer un recorrido por sus recetas más populares.

Sopas frías, todo un clásico en la comida típica de Córdoba

La climatología ejerce siempre influencia en la gastronomía de un lugar. Y Córdoba no iba a ser una excepción. Su tiempo caluroso invita a la elaboración de sopas o cremas frías que refresquen el cuerpo. Por eso, este tipo de recetas son tradicionales en la cocina cordobesa.

Posiblemente su gran clásico en este sentido sea el salmorejo. Sus ingredientes básicos son pan machacado, aceite de oliva, ajo, sal y tomate. El resultado es una crema deliciosa que te sirven con virutas de jamón o de huevo duro. Asimismo, por su composición y forma de tomarlo, los expertos incluyen esta receta entre las de los gazpachos andaluces.

Pero no es la única sopa fría típica de Córdoba. También lo es el ajo blanco, que se elabora con agua, ajo, sal, aceite de oliva, pan, almendras molidas y un toque de vinagre. Asimismo, te lo servirán acompañado de trozos de melón o de uvas. Por otra parte, se cree que sus orígenes son aún más antiguos que los del salmorejo, ya que podría remontarse a época romana e incluso a la cocina griega.

Guisos y entrantes

Pero no todo son platos fríos en la comida típica de Córdoba. También cuenta con recetas más contundentes que te resultarán deliciosas. Entre ellas, el potaje de habichuelas secas o boronía y la paella de campiña. Esta última lleva, además del arroz, jamón, tocino, pollo y chorizo, así como pimentón y clavo. Igualmente, otros guisos son el de espárragos amargueros, las migas y las gachas.

Pero más autóctona es la olla cordobesa, un cocido de garbanzos elaborados con pimentó, tocino de cerdo, cebolla, ajo, sal y repollo. Como receta contundente que es, solía prepararse para alimentar a los jornaleros, pero, con el tiempo, se ha convertido en un clásico de la gastronomía de la provincia andaluza.

Carnes de la zona

Especialmente en la sierra cordobesa se cría ganado. De hecho, tiene una de las mayores cabañas de Andalucía conformada por las razas bovina, ovina y caprina. No te extrañará, por tanto, que las carnes sean otro de los principales ingredientes de la cocida de la zona.

Respecto a ellas, hay dos platos que conforman la comida típica de Córdoba. Se trata de los flamenquines y del rabo de toro. Los primeros tienen, además, una preparación muy sencilla. Se trata de lonchas de jamón serrano enrolladas en cinta de lomo y, posteriormente, empanadas y fritas. Como curiosidad, te diremos que el nombre, según se cree, procede del aspecto estirado de su apariencia. Asimismo, los expertos en gastronomía sitúan el origen de este plato en la localidad cordobesa de Bujalance, aunque se ha extendido a toda España.

Por su parte, el rabo de toro también es un plato común en otras partes de nuestro país. En su caso, la receta se conoce desde época romana, aunque la elaboración actual data del siglo XIX. Como su propio nombre indica, se prepara con rabo de bovino (toro o vaca) y lleva también tomate, cebolla, zanahoria, pimienta, ajo, sal y hoja de laurel. Asimismo, se añade aceite de oliva y un vaso de vino tinto.

Estos dos platos que te hemos explicado son los más característicos de la comida típica de Córdoba en cuanto a carnes. Pero hay otros como la ternera con alcachofas, el caldillo de conejo, la caldereta de cordero o el cochifrito de cabrito. También es apreciada la chanfaina, que se elabora igualmente con cordero y su sangre, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Pero esta receta también pertenece, con variantes, a otras cocinas españolas e incluso iberoamericanas.

Otros platos que figuran en la comida típica de Córdoba

Junto a las deliciosas preparaciones anteriores, hay otras recetas igualmente sabrosas en la gastronomía cordobesa. Por ejemplo, tienes la tortilla de San José, que mezcla huevos batidos con pan rallado y una salsa especial de azafrán que le aporta un singular color amarillo. E, igualmente, el revoltillo de Baena, con ajetes tiernos.

También es exquisita la ensaladilla cordobesa, parecida a la rusa, pero con aceitunas negras de la tierra. Y, en cuanto a los platos de hortalizas, tienes las berenjenas fritas con miel y las alcachofas a la montillana, que se preparan con vino de la denominación Montilla-Moriles, de ahí su nombre.

Más curiosa es la lechuga al ajillo, también llamada cogollo a la cordobesa, que se elabora aderezando la hortaliza con una salsa hecha de ajo frito, pimentón, sal, vinagre y trozos de jamón serrano.

Los caracoles, un clásico de la gastronomía cordobesa

Es curioso lo que sucede con los caracoles en España. Mientras en algunas zonas apenas se consumen, en otras son considerados todo un manjar. Entre estas últimas se encuentra Córdoba, que los ha convertido en todo un estandarte de su gastronomía, hasta el punto de que incluso se venden en puestos callejeros.

De hecho, son muchas las elaboraciones que se han desarrollado en la ciudad andaluza. Puedes probarlos con una gran variedad de salsas. Pero, casi siempre incluyen productos como tomate, cebolla, pimiento rojo, ajo, vino, hierbabuena y otras especias en su preparación. Asimismo, los más habituales suelen ser los picantones, aunque algunos cocineros se han lanzado a crear nuevas y audaces recetas. Por ejemplo, los caracoles a la romana, salteados con gulas, emborrachados con hilos de jamón e incluso a la carbonara.

Pescados de una provincia interior

Como ya sabes, Córdoba no tiene mar, aunque sí ríos. Pero ello no impide que el pescado también se halle presente en algunas de sus recetas gastronómicas. Como sucede en otras partes de España, se elabora bastante el rin-ran, un guiso de atún con patatas y pimientos. A veces, también se prepara con bacalao en salazón. Este último también se usa para cocinar el ajo sopeao, que lo acompaña de tomate.

Sin embargo, son más habituales los pescados en adobo, sobre todo la palometa, a la que en Córdoba se da el singular nombre de «japuta». Se adereza con pimentón dulce, ajo, vinagre, orégano y harina para luego freírla en abundante aceite de oliva. Pero también el escabeche y la vinagreta se usan para aliñar estos platos. Con esta última, se consumen mucho los boquerones.

Repostería de Córdoba

En cuanto a los postres, también son muy variados en la gastronomía de esta provincia andaluza. Hay buenos quesos, entre los que destaca el de Pedroches, que se elabora en el valle homónimo, ya lindante con Extremadura. Pero, sobre todo, la repostería tiene mucha importancia dentro de la comida típica de Córdoba.

Lo dulce de la cocina cordobesa combina elementos típicos de Andalucía con otros de raigambre manchega. A esta última pertenecen, por ejemplo, las frutas de sartén como las flores fritas, originarias del Campo de Calatrava y que han llegado incluso hasta México y Colombia. En cambio, son de carácter más local los merengues de Aguilar, los roscos de Priego y el dulce de membrillo de Puente Genil.

En todo caso, son ingredientes de la repostería cordobesa la miel, el ajonjolí y la matalahúva. Sin embargo, uno de los postres más típicos de la provincia andaluza es el pastel cordobés, una delicia que se elabora a base de cabello de ángel y hojaldre. En su versión individual, recibe el nombre de manolete e idéntico relleno llevan las tortas de pastaflora.

Finalmente, si quieres disfrutar de otra delicia cordobesa, puedes pedir unas gachas dulces. En este caso, se elaboran con harina, azúcar, leche, anís, limón, aceite de oliva y canela.

Bebidas para acompañar la comida típica de Córdoba

No podemos terminar nuestro recorrido por la gastronomía cordobesa sin hablarte de bebidas. Ya te hemos mencionado de pasada la denominación de origen vinícola de Montilla-Moriles. En ella encontrarás vinos excelentes.

Si combinas una copa de fino con otra de dulce (por ejemplo, Pedro Ximénez), tendrás un fifty-fifty, que se consume mucho en la ciudad a modo de aperitivo. Y, para terminar una buena comida, puedes pedir una copita de aguardiente de Rute, que se elabora a partir del anís y tiene fama mundial.

En conclusión, te hemos mostrado los ingredientes y platos tradicionales de la comida típica de Córdoba. Sin embargo, no podemos dejar de mencionarte otras maravillas como el jamón serrano del valle de los Pedroches, el salchichón de Pozoblanco, las morcillas de Fuenteovejuna o, en el ámbito vegetariano, el picadillo cordobés, que tan solo lleva pepino, cebolla, pimiento, tomate, aceite de oliva, sal y vinagre. ¿No te apetece visitar la preciosa Córdoba y disfrutar de estas delicias gastronómicas?