Ceviche
La gastronomía peruana está considerada como una de las más variadas del mundo pues es el resultado de la fusión de diferentes ingredientes y culturas como la española, la italiana, la africana, la japonesa o la china, a la que por supuesto hay que añadir la incaica. La variedad de sus platos nació con el mestizaje y creció a medida que llegaban inmigrantes de Europa, Asia y África al puerto del Callao.
Pero, ¿qué hay detrás del boom de la gastronomía peruana? Para entenderlo hay que disfrutar de la cultura, la historia, las tradiciones y los sabores vinculados a la cocina local. Desde el más sencillo de los ceviches a las propuestas más sofisticadas de reputados restaurantes.
Mucho antes de que existiesen las fronteras, Perú fue el escenario donde se cultivaron muchos de los alimentos que actualmente forman parte de la dieta de infinidad de países.
En Perú existen miles de variedades de patatas y camote, otras tantas de tomate y maíz así como seiscientas especies de frutos originarios de esta tierra. Semejante despensa ha dado lugar a una propuesta gastronómica única, variada y muy interesante.
Dentro de la cocina peruana podemos distinguir: la cocina andina (que mantiene hasta la actualidad platos elaborados con ingredientes preíncas), la cocina costeña (data de la época virreinal) y la cocina de la Amazonía (tan amplia como desconocida).
Cocina Andina
Pachamanca
La civilización Inca reinó en América del Sur de acuerdo a los testimonios de conquistadores como Francisco Pizarro y cronistas de la época. Su poder era absoluto y la residencia principal de los incas estaba en Cuzco, por eso Perú juega un papel fundamental en este tipo de gastronomía respecto a países como Colombia, Ecuador o Bolivia.
La sierra peruana es sinónimo de variedad y en la cocina andina abundan los chupes, las sopas, las carnes y los excelentes postres a base de maíz, leche y frutas. Sus productos poseen alto valor nutricional y los antiguos habitantes de Perú supieron combinarlos para crear ricos sabores sin perder sus propiedades naturales. Para conseguirlo, los hornos de leña y las ollas de barro son parte de la sabiduría inca para preservar los nutrientes de los alimentos.
Carnes, granos, tubérculos y hierbas son la base de su tradición gastronómica y con estos ingredientes se elaboran platos contundentes como la pachamanca, la patasca, la puka picante, el chochoca y el chairo entre muchos otros.
Los postres se caracterizan por el uso de maíz, leche y algunas frutas de las alturas. Destacan la chapana, el quesillo con miel, las cocadas, el manjarblanco y las jaleas (dulces de moras y sauco). En cuanto a bebidas alcohólicas, son los licores, los vinos y las sidras artesanales los que más se comercializan junto con la chicha de maíz.
Cocina costeña
Chupe de camarones
Respecto a la cocina costeña peruana, está formada por una variedad de platos y especies entre las cuales se encuentran la cocina marina y la cocina criolla.
Las principales características de la cocina costeña son la mezcla de ingredientes, su variedad y la presentación colorida de los platos. Cada región costera adapta su cocina a los productos que ofrecen sus aguas saladas y dulces (entre las que se encuentran principalmente el río Amazonas y su afluente lago Tititaca).
El clima cálido de la costa norte peruana ofrece al exigente gusto de nuestros visitantes una variedad de mariscos y pescados que deleitan su paladar. Una deliciosa manera de degustar los variados sabores de los ceviches, un plato a base de pescado crudo aderezado con una salsa de zumo de lima y cilantro que es el plato más popular del país a nivel internacional.
Destacan otros platos como el chupe de camarón, un plato típico del departamento de Arequipa elaborado con pescado, camarones, papas, leche y ají. En Perú existen multitud de variedades de chupes tales como el chupe de habas, chupe de Zapallo o el chupe de Olluquito.
En cuanto a los postres, la cocina costeña cuenta con más de 250 variedades de postres tradicionales originados principalmente en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como por ejemplo el suspiro a la limeña, los picarones, el turrón o la mazamorra morada, entre otros.
Cocina de la Amazonía
Asado de Picuro vía Made in Tingo María
La cocina de la Amazonía de Perú nos da la bienvenida con sus platos exóticos. Su base son los productos obtenidos directamente de la naturaleza tales como el palmito, el plátano, el arroz, el pescado o las aves. No obstante, se consumen otras carnes como el cordero o el cerdo.
Algunos de los platos más afamados de la cocina amazónica peruana son el tacacho, los juanes, el asado de picuro, el apichado o la patarashca. En cuanto a los caldos, destacan el inchicapi (gallina guisada con maní, cilantro y yuca) y el caldo de carachama (a base de pescado y que se come con plátanos y cilantro).
En cuanto a las bebidas, sobresalen los zumos frescos de frutas como la aguajina y la cocona así como otras bebidas como el masato, el chuchuhuasi, el uvachado y el chapo, preparado con plátano o leche.