Ceviche
La gastronomia peruana està considerada com una de les més variades de l'món ja que és el resultat de la fusió de diferents ingredients i cultures com l'espanyola, la italiana, l'africana, la japonesa o la xinesa, a la qual per descomptat cal afegir la incaica. La varietat dels seus plats va néixer amb el mestissatge i va créixer a mesura que arribaven immigrants d'Europa, Àsia i Àfrica a l'port del Callao.
Però, què hi ha darrere de l'boom de la gastronomia peruana? Per entendre-ho cal gaudir de la cultura, la història, les tradicions i els sabors vinculats a la cuina local. Des del més senzill dels ceviches a les propostes més sofisticades de prestigiosos restaurants.
Molt abans que existissin les fronteres, Perú va ser l'escenari on es van cultivar molts dels aliments que actualment formen part de la dieta d'infinitat de països.
Al Perú hi ha milers de varietats de patates i moniato, altres tantes de tomàquet i blat de moro així com sis-centes espècies de fruits originaris d'aquesta terra. Semblant rebost ha donat lloc a una proposta gastronòmica única, variada i molt interessant.
Dins de la cuina peruana podem distingir: la cuina andina (que manté fins a l'actualitat plats elaborats amb ingredients preincas), la cuina costanera (data de l'època virreinal) i la cuina de l'Amazònia (tan àmplia com desconeguda).
cuina Andina
pachamanca
La civilització Inca va regnar a Amèrica de Sud d'acord amb els testimonis de conqueridors com Francisco Pizarro i cronistes de l'època. El seu poder era absolut i la residència principal dels inques era a Cusco, per això Perú juga un paper fonamental en aquest tipus de gastronomia respecte a països com Colòmbia, Equador o Bolívia.
La serra peruana és sinònim de varietat ia la cuina andina abunden els xuclis, les sopes, les carns i els excel • lents postres a força de blat de moro, llet i fruites. Els seus productes tenen alt valor nutricional i els antics habitants del Perú van saber combinar-los per crear rics sabors sense perdre les seves propietats naturals. Per aconseguir-ho, els forns de llenya i les olles de fang són part de la saviesa inca per preservar els nutrients dels aliments.
Carns, grans, tubercles i herbes són la base de la seva tradició gastronòmica i amb aquests ingredients s'elaboren plats contundents com la pachamanca, la Patasca, la Puka picant, el chochoca i el chairo entre molts altres.
Les postres es caracteritzen per l'ús de blat de moro, llet i algunes fruites de les altures. Destaquen la chapana, el quesillo amb mel, les cocadas, el manjarblanco i les gelees (dolços de mores i saüc). Pel que fa a begudes alcohòliques, són els licors, els vins i les sidres artesanals els que més es comercialitzen juntament amb la chicha de blat de moro.
cuina costeña
Xucli de gambetes
Respecte a la cuina costeña peruana, està formada per una varietat de plats i espècies entre les quals es troben la cuina marina i la cuina criolla.
Les principals característiques de la cuina costanera són la barreja d'ingredients, la seva varietat i la presentació acolorida dels plats. Cada regió costanera adapta la seva cuina als productes que ofereixen les seves aigües salades i dolces (entre les quals es troben principalment el riu Amazones i el seu afluent llac Tititaca).
El clima càlid de la costa nord peruana ofereix als l'exigent gust dels nostres visitants una varietat de mariscs i peixos que delecten el seu paladar. Una deliciosa manera de degustar els variats sabors dels ceviches, un plat a base de peix cru amanit amb una salsa de suc de llima i coriandre que és el plat més popular de país a nivell internacional.
Destaquen altres plats com el xucli de gambeta, un plat típic de el departament d'Arequipa elaborat amb peix, gambetes, papes, llet i ají. Al Perú hi ha multitud de varietats de xuclis tals com el xucli de faves, xucli de Zapallo o el xucli de Olluquito.
Pel que fa a les postres, la cuina costanera compta amb més de 250 varietats de postres tradicionals originats principalment en les ciutats costaneres des de l'època de l'Virregnat de Perú, com ara el sospir a la de Lima, els picarones, el torró o la mazamorra habitada , entre d'altres.
Cuina de l'Amazònia
Rostit de Picuro via Made in Tingo Maria
La cuina de l'Amazònia del Perú ens dóna la benvinguda amb els seus plats exòtics. La seva base són els productes obtinguts directament de la natura com ara el margalló, el plàtan, l'arròs, el peix o les aus. Això no obstant, es consumeixen altres carns com el xai o el porc.
Alguns dels plats més famosos de la cuina amazònica peruana són el tacacho, els juanes, el rostit de picuro, el apichado o la patarashca. Pel que fa als vins, destaquen el inchicapi (gallina guisada amb cacauet, coriandre i yuca) i el brou de carachama (a base de peix i que es menja amb plàtans i coriandre).
Pel que fa a les begudes, sobresurten els sucs frescos de fruites com la aguajina i la cocona així com altres begudes com el masato, el chuchuhuasi, el uvachado i el chapo, preparat amb plàtan o llet.