China es una tierra milenaria y un país enorme, con kilómetros y kilómetros de extensión, variedad de paisajes, de climas, de culturas y de tradiciones.
Por eso, es imposible hablar de una sola cocina china. Hay muchas, aunque los chinos mismos las han reducido a ocho variedades que tienen que ver con regiones particulares del país. Un viaje de turismo es también un viaje de descubrimiento gastronómico, así que cuando vayas a China prepárate a probar mil sabores.
La gastronomía china
Se puede dividir en distintos estilos de cocción e ingredientes pues cada región produce los suyos. Así, podemos hablar de la cocina de China occidental, la del este, la del sur, la del norte y la central.
Mientras la cocina del centro del país es más condimentada, la del sur es más agria, la del este es liviana y dulce y la occidental tiene como protagonista absoluta el cordero. La del norte es salada, más simple y con menos vegetales y más trigo.
Precisamente es la cocina del norte de China la que suele gustar más a los occidentales. En Beijing está el pato a la Pekinesa, la carne de vaca y los lácteos propios de Mongolia Interior o los panes sin levadura de las minorías musulmanes. Pero como veremos, está lejos de ser la mejor o la única.
Las ocho cocinas tradicionales de China
Primero tenemos la cocina de Guangdong, típicamente cantonesa. Es dulce, contiene salsas y es una de las más conocidas a nivel internacional. Es la cocina de Hong Kong y de la provincia de Guangdong, con mucho arroz y muchos pescados y mariscos, apenas condimentada.
Reina el coliandro, el vinagre de arroz, el anís, la salsa de ostras, el azúcar, el jengibre o la salsa hoisin. Entre los platos más populares de la cocina cantonesa están los populares dim sum, los huevos al vapor, el cerdo rostizado o char siu. Como los emigrantes chinos provienen en su mayoría de esta parte del país es la cocina china más conocida en el mundo.
La cocina de Sichuan es bien picante y con mucho sabor. Son los platos típicos de Chongqing o Chengdu, con pimienta, anís estrellado, echalotes, chiles, pasta de chile, canela, hinojo, clavo de olor y ajo. Hay calientes y picantes guisos, pollos con especias o cerdo picante. Se hornea, se cocina a la parrilla y al vapor, pero la fritura es la cocción más popular.
La cocina de Jiangsu es la cocina que impera en Shanghai y la provincia de Jiangsu. Tiene fama de cocina gourmet por sus técnicas refinadas y buena presentación de los platos. Aquí hay dinero así que eso se ve en la cocina también.
Está compuesto por pescados y mariscos poco usuales entre los que se destacan los vegetales marinos. ¿Los conoces? El énfasis se pone en los sabores naturales así que no hay muchos condimentos y se prefieren los sabores y aromas naturales. Se come arroz, trigo, loto, raíz de bambú y muchas hierbas.
Si bien existe la fritura, en un mismo plato se suelen combinar distintas técnicas de cocción como el guisado, el hervido al vapor y el braseado. A su vez hay una división interna en seis estilos más que se relacionan a seis ciudades, por ejemplo el estilo de Nanjing.
La cocina de Zhejiang puede reducirse a bambú, pescado y distintos estilos de cocción. Es un estilo similar al anterior porque geográficamente están cerca, pero es más sencillo y menos elaborado. La idea es comer fresco así que a veces se come crudo directamente. Algo así como la comida japonesa, pero en China.
No es una cocina picante o con muchas especias, es una cocina basada en los pescados y mariscos que nace por la cercanía con el Pacífico. No es una cocina grasosa y tampoco agria y Hangzhou, Ningbo y Shaoxing son las mejores ciudades para probarla. ¿Te gustan los dulces chinos? Pues con trigo, arroz y judías esta cocina hace maravillas.
La cocina de Fujian presenta platos con ingredientes de origen marino y de la montaña. Se subdivide a su vez en tres estilos, más dulce uno, más picante otros. Las sopas y guisos son la especialidad, lo mismo los hongos, el bambú y las hierbas. Nada de calorías, muchos nutrientes y un abanico de formas de cocción producto de su histórica relación con otros pueblos.
La cocina de Hunan se sirve siempre caliente y picante. Le gana en picor a la de Sichuan porque utiliza mucha pimienta. Se cultivan muchas variedades de pimientos y cítricos y de aquí que el Pollo a la naranja de Hunan sea una genialidad.
La cocina de Anhui es la cocina de la China de las Montañas Amarillas. Tal vez no sea muy conocida pero es estupenda ya que proviene de una tierra poco fértil. Podríamos decir que es una cocina de campesino, sencilla y potente. Ranas, tortugas, camarones, hongos silvestres, bambú, hojas de té, arroz, patatas, todo va a parar a sus sopas y guisos. La carne favorita es la de cerdo, incluso como relleno de dumplings.
Y finalmente llegamos a la cocina de Shangdon, más salada y crujiente. Los pescados y mariscos están a la orden del día ya que es una zona costera. Pescado de mar y de río, mariscos, fideos, sal y vinagre y se hacen unos platos exquisitos.
En general el método de cocción es la fritura con aceite bien caliente pero el resultado no es aceitoso. Usa ajo, cebolletas, jengibre, pimienta roja, varios tipos de vinagre, tomates, patatas, berenjenas, repollo y salsa de soja.
OK, hasta aquí las ocho cocinas de China. Hay que probarlas a todas, eso seguro, pero si no podemos viajar por todo el país aquí dejo los platos que sí o sí hay que probar:
- Pollo Gong Bao: es un pollo de la cocina de Sichuan que adoran chinos y extranjeros por igual: pollo en trozos, chile y maní frito.
- Cerdo agridulce: la carne tiene un encantador color rojizo y naranja y el sabor… ¡exquisito!
- Tofu Ma Po: es un plato hiper popular en la cocina Chuan con más de cien años desde su creación. Tiene un sabor picante y fuerte porque lleva pimienta en polvo. Va acompañado de carne y cebolleta picada.
- Dumplings: un clásico porque tienen más de 1.800 años. Se trata de pasta rellena con carne picada y vegetales que se cocinan al vapor o fritos.
- Chow Mein: fideos hervidos a la cantonesa que después de ser hervidos se saltean en el wok con carne de pollo, cerdo, carne o camarones más algunos vegetales.
- Wontons: es un platillo que se remonta a la Dinastía Tang y es tradición comerlos en el solsticio de invierno. Se trata de una pasta rellena con forma de triángulo que se hierve y se sirve en una sopa. A veces se fríen y siempre están rellenos con carne de cerdo o camarones picados.
- Pato a la Pekinesa: no hay que dejar de probarlo en algún restaurante clásico de la capital china. La carne queda crujiente y suele servirse con pancakes y salsa de judías dulce o con salsa de soja y ajo machacado.
- Rollos primavera: es un platillo cantonés, un rollo de masa relleno con vegetales o carne, dulce o salado, que se fríe.