Francia es sinónimo de quesos. Cada región de país tiene su o sus quesos particulares, y hay alrededor de 240 quesos que en líneas generales pueden clasificarse en tres familias: los prensados, los suaves y los azules.
También hay que pensar en que se hacen con tres tipos de leche, de vaca, de cabra o de oveja. A su vez se dividen en quesos industriales y quesos de granja y yendo más allá, también hay quesos tradicionales con «denominación de origen». En este grupo hay 40 quesos, más o menos. Veamos entonces quesos franceses más famosos.
Quesos prensados
Estos quesos se hacen con leche de vaca y una parte son los que denominación generalmente «quesos duros». Todos estos quesos vienen en unidades grandes que después el comerciante corta en rodajas o lonjas o fetas. Hay a su vez dos tipos, los quesos «cocidos», que se calientas en su proceso de producción, y los «sin cocción». Los primeros en general se mantienen por más tiempo.
Un ejemplo de queso sin cocción es el queso Cantal que se produce en las montañas Auvergne. Se parece al cheddar inglés y tiene denominación de origen (appellation d’origine protégée). En general este queso se hace en granjas, pero las mismas granjas también llevan su producción a mayores cantidades. El Cantal viene en dos variedades, el joven y el «entre dos», cuando madura mucho más tiempo, logrando así un sabor mas intenso.
Otro queso francés prensado es el Comté, parecido al suizo Gruyère. Es un queso con denominación de origen de la región Comté del este de Francia, en la frontera con Suiza, con leche que proviene de vacas que pastan a 400 metros de altitud. El Comté es un queso cocido, producido de manera colectiva aldea por aldea, con un método que poco ha cambiado con los siglos.
El Comté es un queso con agujeros grandes o sin agujeros y también hay variedades, el frutado o el salado. El Comté más caro es el más añejado, por más de seis meses. Es un queso tradicional que se usa en la fondue y el raclette. Un dato: los quesos que se producen con leche de vacas que no siguen las reglas del Comté se usan para hacer el gruyere francés. Otros quesos similares son el Beaufort y el Abondance.
Siguiendo con los quesos prensados están el Emmental, con agujeros, produciéndose en muchos lugares de Francia, pero fundamentalmente en el este. Es un queso más industrial, aunque tiene IGP (Protected Geographical Indication). El queso Mimolette es un queso redondo que se hace en el norte, en Lille. Es de color anaranjado al tener un colorante natural. Es la variante francesa del queso Edam holandés.
El queso Tomme des es un queso semi cocido que se produce en los Pirineos y tiene una piel negra. Es un queso bastante blando y de sabor suave. No tiene denominación de origen, pero sí IGP. Otro queso, mi favorito, es el Reblochon, un exquisito queso suave que se hace en los Alpes, de sabor intenso y textura cremosa.
Quesos suaves
Hay cientos de quesos franceses suaves y cada región tiene sus especialidades. Muchos tienen una denominación de origen y se hacen en unidades pequeñas, pero hay excepciones y se puede comprar el queso grande y entero. Por ejemplo, el queso Brie.
Hay dos variedades de queso Brie, el Brie de Meaux y el Brie de Melun. Se llaman así por las ciudades que están no muy lejos de parís. El queso Brie es un queso delgado y redondo con una cubierta blanca y suave. La cubierta se come, no se saca, y es de sabor suave.
El queso Camembert se elabora en Normandía y es uno de los más famosos del país y del mundo. Una porción de Camembert puede ser suave por fuera e intenso, sin que se deshaga. Un queso joven puede ser duro y seco, y con poco sabor, y un Camembert añejo es más amarillo por fuera. Se vende en cualquier lado, aunque sin denominación origen no puede llamarse Camembert.
El queso Epoisses es un queso suave de la región de Burgundy. Es más delgado que el Camembert amarillo por fuera y blanco por dentro. El centro es casi crujiente y el queso debajo de la piel es suave. Tiene un sabor distintivo, parecido al queso Langres, y ambos van de la mano con el vino tinto.
El queso Gaperon es un queso semi suave de Auvergne, saborizado con pimienta y ajo, de forma semiesférica. El queso Mont d’Or es de la región de Franche Comté, en la frontera con Suiza, a más de 800 metros de altitud. Sí, la misma región del queso Comté. Se hace con un método tradicional centenario, en cajas de madera. Es un queso de estación y no se hace en verano, aunque las modernas formas de almacenarlo hacen que esté disponible durante todo el año.
El queso Munster es un queso suave que se hace en las montañas Voges del este de Francia, en las región de Lorraine. Es super fuerte y hay dos tipos, el normal y el au cumin, con semillas de comino. Es un queso oscuro por fuera, con una cubierta delgada que puede comerse o sacarse al momento de comerse. Con cubierta es fuerte, pero sin cubierta también.
El queso Pont l’Evêque es un queso suave cremoso sin cocción y sin prensado que se hace en la región costera de Normandía. Es uno de los quesos mas antiguos de Francia y hay documentos de que se hacía ya en el siglo XII. El queso Saint Nectaire es uno de los mas grandes quesos franceses y es soberbio. Se hace en las montañas de Auvergne y hay dos tipos: el de granja y el cotidiano.
El queso de granja es mejor y más caro y el segundo suele venderse en supermercados, vendiéndose demasiado joven. Cuando es joven es más seco y duro, así que cuanto más se deje madurar más suave y elástico se pone. Un queso parecido es el Savaron.
Quesos azules
Dentro de este grupo hay quesos exquisitos. El Bleu d’Auvergne es un queso con denominación de origen cuya cualidad y sabor varían considerablemente. Está el Bleu de Laqueille, el Bleu d’Auvergne moderno que es de Saint Agur, cremoso, hecho en las colinas Velay.
El Bleu de Bresse es la versión francesa del queso danés azul, suave, untable casi. El Bleu des Causses tiene denominación de origen y es de sabor fuerte. Se hace con leche de vaca de la misma zona que el Roquefort y tiene un sabor parecido. El Bleu de Gex proviene de la frontera con Suiza, furo y de sabor más suave. El queso Fourme d’Ambert es un queso azul suave que se hace en Auvergne, con cierto sabor a nuez.
Y finalmente, el Roquefort, el más famoso de todos los quesos franceses. Tiene denominación de origen y se hace con leche de una sola variedad de oveja, la Lacaune. Viene haciéndose desde la Edad Media y tiene mucho marketing. Se producen unas 18 mil toneladas por año y se exporta a todo el mundo. Se elabora al sur de Francia, en el departamento de Aveyron, y se madura en cuevas. Antiguamente se usaba mucha leche que se traía especialmente a la región, pero su éxito ha hecho que haya invertido en la cría de ovejas propias.
Finalmente, hay otro tipo de quesos, quesos de cabra como el Crottin de Chavignol y muchos otros que son producidos por granjeros en todo el país. También hay quesos de leche de oveja, del país vasco francés. Y podemos nombrar el queso Port Salut, el Raclette, el Roulade, el Boursin… ¿Probaste muchos quesos franceses famosos?